Łosoś w klarowanej galarecie

"Jakiś czas temu zamieszczałam już przepis na łososia w galarecie. Tym razem jednak spróbowałam klarowania wywaru rybnego. Sposób ten podpatrzyłam u Ani w jej blogu Lepszy Smak. Sposób jest świetny a efekt cudowny. Niestety zdjęcia robiłam przy kiepskim oświetleniu i absolutnie nie oddają rzeczywistej klarowności galaretki. Odkryłam też fajny sposób na robienie takich porcjowanych galaretek. Przygotowałam je w silikonowych foremkach, w których zazwyczaj piekę muffinki. Nie miałam najmniejszego problemu z wyjęciem galaretek a przy okazji zyskały ozdobne rowki na obwodzie."

Składniki:

• filet z łososia norweskiego bez skóry (ok. 600 g)
• 1 marchewka (duża)
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• duża cebula
• 2-3 plasterki cytryny
• sól, pieprz, odrobina cukru
• żelatyna 
• 1,5 litra wody
• natka pietruszki (tym razem pominęłam)
• kukurydza z puszki
• groszek z puszki
• 1-2 jajka na twardo
• do serwowania: ocet ryżowy (3%)
• do klarowania: 2-3 białka jaj (na 1 litr bulionu) + 2 łyżeczki octu + gaza

Sposób przygotowania:

Warzywa korzeniowe i cebulę, po obraniu i pokrojeniu na nieco mniejsze kawałki, włożyć do  wody i gotować wolno na małym ogniu, pod koniec doprawiając solą, cukrem i pieprzem. Otrzymany w ten sposób bulion przecedzić przez sito, włożyć do niego plasterki cytryny i ładny kawałek łososia i gotować na bardzo wolnym ogniu krótko, nie dłużej jak 5 minut, tak, aby łosoś nie był surowy i nie "przesuszył się".

Delikatnie wyjąć łososia z bulionu łyżką cedzakową i podzielić na mniejsze kawałki. Bulion jeszcze ewentualnie "dosmaczyć" solą i pieprzem tak, aby nie był mdły w smaku. Przecedzić go i wystudzić.

Klarowanie wywaru:

Do zimnego wywaru dodać białka i ocet i wymieszać je rózgą. Mieszaninę podgrzewać aż się zagotuje, często mieszając. Będzie się tworzyć gęsta piana (to efekt ścinania się białka). Całość musi się gotować ok. 3 minuty.

Teraz wystarczy tylko przecedzić wywar przez gęste sito wyłożone kilkoma warstwami gazy.

Klarowny, gorący wywar wymieszać z żelatyną (na 1 litr wywaru dałam 6 czubatych łyżeczek żelatyny) aż do jej rozpuszczenia.  Wystudzić

Kawałki łososia, kukurydzę, groszek, plasterki jajka (tym razem jajka wylądowały na spodzie - tzn. po odwróceniu) i natkę pietruszki układać warstwami w silikonowych foremkach, zalewając je lekko tężejącą galaretką. Pamiętać należy żeby kolejne warstwy zalewać galaretką stopniowo, dopiero gdy wcześniej zalana warstwa już stężeje.

Ja podaję galaretkę skropioną delikatnym octem ryżowym. Pycha!

Przepis dodaje do akcji: